Le regard brillant d’intelligence, le sourire rempli de générosité, le chef sort de sa cuisine (Converses vintage aux pieds) pour aller saluer ses convives et... démarrer notre interview. « A l’Arpège je reçois "dans ma maison". J’aime être présent en salle, observer et recueillir les impressions, c’est très important pour évoluer ».

Firstluxe : Quel est votre définition du luxe ?

Alain Passard : Le grand luxe c’est d’avoir envie de faire quelque chose de ses doigts, et en ce qui me concerne quelque chose de bon. En tant qu’artisan, je suis très sensible à tout ce qui est fait par la main de l’homme. Et, de pouvoir ressentir un état de grâce à chaque fois que j’arrive à créer un nouveau plat, quel luxe ! La richesse émotionnelle est celle que je préfère.

FL : Et l’anti-luxe ?

AP : Le clinquant ! J’apprécie trop le raffinement, l’élégance et la délicatesse.

FL : Quelle est votre doctrine préférée ?

AP : Il y a en soi une partie qui ne vieillit jamais, c’est le cœur.

FL : Quel légume préférez-vous?

AP : Le petit pois parce qu’il est à la fois salé et sucré. J’apprécie aussi tout particulièrement sa texture croquante. Et, à chaque grain, c’est une explosion de saveurs !

FL : Comment vous qualifieriez-vous ?

AP : Comme un artisan passionné du geste de la main, ayant pour défi permanent de vouloir faire du légume une grande cuisine. Depuis quelques années je ressens une grande attirance pour les légumes et les herbes, c’est devenu ma source d’inspiration principale. En fait, ma main a soudainement eu envie de voyager sur le terrain végétal quelle ne connaissait pas et grâce auquel elle s’est affinée. La cuisine légumière est devenue mon terrain de jeu favori.

 « Parfums de bouche » d’Alain Passard, compositions choisies : Le duo de betteraves sauce cacao et miel-praliné, le gaspacho de tomate naturelle et sa crème glacée à la moutarde d’Orléans à la meule de pierre, les macarons du jardin (rhubarbe, céleri-rave, carotte-orange, herbes du potager).

L’Arpège « Maison de cuisine »

84, rue de Varenne

75007 Paris

Tél : 0 1 47 05 09 06

www.alain-passard.com